食品加工支援センターで生まれた新たな加工品～橘商店オリジナル商品「白バイ貝のエスカルゴバター」～
2024.2.22
川口優子
京丹後市は、海・山・川に囲まれ、豊かな自然が育んだ食材の宝庫です。一方、その食材を活かした加工品は少なく、個々の事業者が加工食品を製造したくても設備不足などの理由からなかなか挑戦できないという現状がありました。そこで、2022年12月から「京丹後市食品加工支援センター（以下、加工センター）」を稼働させ、高品質な素材を活かした地場産品づくりに力を入れています。
今回は、加工センターを利用してオリジナル商品を開発した、橘商店の吉岡高博さんにお話を伺いました。
日持ちするお土産が作りたかった
京都丹後鉄道「夕日ヶ浦木津温泉」駅から徒歩５分の場所にある「京丹後一愛される魚屋 橘商店」さん。市内の漁港などから仕入る四季折々の旬の魚を求め、地元住民や観光客は訪れます。
吉岡 うちは、冷凍・冷蔵ものをメインで扱っています。干物もあるんですけど、日持ちしなくて。お土産で買って帰ってもらう時も、「2、3日は大丈夫です」って言っても、「短いな」と諦める人も結構おって。日持ちしない商品が多い中で、保存期間が長いものをお土産として持って帰ってほしいなという思いがずっとあって。そんな時、市から加工センターができるという話を聞いて、使ってみようと思いました。
作ったのは「白バイ貝のエスカルゴバター」。加工品として、初めてのオリジナル商品です。
吉岡 丹後のバイ貝は、コクがあってコリコリとした弾力と柔らかさが程よいバランスで、くせがなく甘みが強いのが特長です。よくとれるので、何か加工に使えないかなと思いました。ボイルして身を抜いて冷凍して送るっていうのは結構あったんですけど、炊いたり炒めたりしたらおいしいじゃないですか。そういうのでもっと食べてほしいなという気持ちがありました。
商品開発から製造・販売まで一貫した支援体制
加工センターは、商品開発から、製造・販売まで、一貫した支援体制があります。「試作は、思っていたよりすぐにできあがってくるんだな、という印象を持ちました。トータルの開発期間は約2カ月。単に加工するだけでなく、商品開発の段階からパッケージデザインに至るまで、全部一緒に考えてもらいました」と話す吉岡さん。すべての工程において、加工センターの方とともに開発を進めたそうです。
▼京丹後市食品加工支援センター
https://kyotangofoodfactory.com/
“柔らかいけど香ばしい”食感を追求
この商品ができたのは、2023年に開催された「丹後夜の市（主催：丹後夜の市実行委員会）」のイベントに、京丹後市の若者2、3人と一緒に出店したことがきっかけでした。
吉岡 バイ貝とホタテにエスカルゴバターを合わせたメニューを出したのですが、それがとてもおいしくて。
エスカルゴバターとは、パセリやニンニクなどを刻んで合わせた、フランス・ブルゴーニュ地方のエスカルゴ料理に用いるバターのことです。吉岡さんはこれを商品化することに決め、開発を始めました。
吉岡 イベントで提供したような、フライパンで炒めた味を目指しました。まず「ざっくりこんな感じ」というベースを作り、そこから改良を重ねました。加工センターはスチームコンベクションオーブンを使うのですが、それだとフライパンの感じがなかなか出せなくて。なので、油を少なくしたりとか、香ばしさを出すためにちょっとバーナーであぶってみたりとか、そうなるとちょっと固くなるので柔らかくするために塩麹を入れてみたりとか。加工センターの方と試行錯誤しながら、柔らかいけど、香ばしいような食感を狙っていきました。
長期保存ができるよう、レトルトパックにしました。
吉岡 湯せんか電子レンジで温めて食べてください。そのまま食べてもいいですし、パスタに入れたり、アヒージョみたいにアレンジしたりするのもオススメです。
新たなラインアップを増やしていきたい
「今後もセンターを活用していきたい」と話す吉岡さん。「同様のパッケージでシリーズ化していければ」と、想像を膨らませています。
吉岡 特に、市外の方に届けたいです。京丹後の海で育った白バイ貝をぜひ味わってください。
海の京都の魅力がたっぷり詰まった逸品。ぜひお試しください。
京丹後一愛される魚屋 橘商店
〒629-3241 京都府京丹後市網野町木津16
TEL 0772-74-1155
FAX 0772-74-1197
営業時間／9：00〜19：00
営業日／夏期・冬期：不定休、4〜6月・9月・10月：水曜定休
▼京丹後一愛される魚屋 橘商店
https://tachibana-shouten.com/
「白バイ貝のエスカルゴバター」ご購入はこちら
▼取扱店舗
・橘商店（京都府京丹後市網野町木津16）
・アミティ丹後（京都府京丹後市網野町網野367）
・道の駅 てんきてんき丹後（京都府京丹後市丹後町竹野313-1）
▼オンラインショップ
・橘商店オンラインショップ
https://tachibana.raku-uru.jp/
・京都府京丹後市ふるさと納税特設サイト
https://furusato-kyotango.jp/items/detail.php?id=0962f840a5bdce80ca734699592e996e
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▼「京丹後ふるさとネットワーク」（京丹後市サイト）
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